液氮在對原料肉絞制,、斬拌或混合等工序中加入,可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量,。如在沙拉米型香腸加工中，液氮的使用可提高肉保水性,，阻止脂肪氧化,，改善切片性和外觀質(zhì)量；用于肉制點(diǎn)心,、肉脯等再制肉的加工,，不僅可使肉糜混合時加速蛋白質(zhì)溶解和增強(qiáng)保水性，且對保持產(chǎn)品特有形狀 液氮罐
另外原料肉經(jīng)液氮快速冷卻,，既可在較長時間內(nèi)保持熱肉特性,，又保證了肉品衛(wèi)生安全；在加工工藝上,，無須再擔(dān)心溫度上升對肉質(zhì)的影響,，且加工可不受原料溫度、加工時間,、季節(jié)因素的影響,，同時還可使加工過程處于低氧分壓，在一定范圍延長了產(chǎn)品的貨架壽命,。液氮罐
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