在大氣壓力下,，液氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí),，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199.29千焦，再由77.35K上升到273K時(shí)所吸收的熱量為202千焦,。
液氮罐
液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性,，將它直接噴淋到所需的食品上，這時(shí)溫差高達(dá)200K以上,，可以進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換,，能使禽體瞬時(shí)凍結(jié)，一般在20分鐘左右就可以完成全部?jī)鼋Y(jié)過(guò)程,，比普通氨機(jī)冷凍法快,。
由于凍結(jié)的時(shí)間短，生成的冰晶就很細(xì)小,，凍結(jié)速度大于細(xì)胞內(nèi)外蒸汽滲透速度,，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，對(duì)細(xì)胞無(wú)破壞作用,，所以解凍后就能保持食品原有的色,、香、味及新鮮狀態(tài),。
液氮罐 
