在傳統(tǒng)的冰淇淋生產中，使用氟利昂或液氨壓縮機制冷機組進行產品凍結存在以下問題：
液氮罐
(1)在制造火炬型冰淇淋時,，由于冰淇淋產品脂肪含量較高,，通常膨脹率達到85%~100%，經凝凍機制造出來等待凍結的軟冰淇淋溫度僅為-5 ℃左右,，軟冰淇淋灌充在威化筒上，其拉花火炬形狀因在普通冷凍隧道里溫度僅有-35 ℃左右,，容易塌陷變形,，產品外觀不好,。
(2)火炬型冰淇淋在傳統(tǒng)氟利昂(或液氨)壓縮機冷凍隧道中凍結速度太慢，會產生粗糙的冰屑而在食用時產生沙狀的口感,。這是由于冰淇淋組織成分的每個細胞外溶液濃度較低,，首先在細胞外產生了冰晶，此時細胞內的水分還以液相狀態(tài)殘留著,，同溫度下水的蒸汽壓大于冰的蒸汽壓,，在蒸汽壓差作用下，細胞內的水分向外部冰晶移動,，形成較大的冰晶,，并且這些冰結晶分布不均勻。
(3)按照傳統(tǒng)的制造巧克力脆皮雪糕條工藝,，先將雪糕條直接浸入55 ℃的液體巧克力漿料中約2~3 s,，靠雪糕條本身的溫度凍結粘在其表面的巧克力漿料涂層，經包裝后通過傳送帶進入-25 ℃冷庫保存,。由于制造過程溫度不夠低,、冷凍效果差，雪糕條外層巧克力脆皮容易熔融,、裂開甚至脫落,，影響了產品的感官質量。
(4)巧克力脆皮雪糕條中的巧克力漿料涂層脂肪含量達到50%以上,，其油脂容易因氧化作用而產生油腥味,。
(5)傳統(tǒng)壓縮機制冷設備占地面積大，設備一次性投資費用大,，日常維護費用高;而且電能消耗大,、冷凍效率低。
(6)冰淇淋產品需在包裝前完成凍結,，而傳統(tǒng)制冷吹風凍結裝置凍結的產品,，因凍結時間長，汁液流失嚴重,，其干耗率達到4%~6%,，冰淇淋組織因水分蒸發(fā)而直接影響了產品質量。
(7)傳統(tǒng)制冷設備大量使用氟利昂或液氨等冷媒破壞大氣臭氧層,，對地球生態(tài)環(huán)境造成危害,。
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