分子美食是通過研究食物的物理和化學性質(zhì)來改變它們口感和味道的一項技術(shù)。這個技術(shù)的誕生是由同在(牛津大學)意大利埃里切的工作室的物理學家尼古拉斯•柯蒂和物理化學家艾維·提斯研究提出的,。
分子美食學使人們可以按自己的喜好來調(diào)制食物的口感,。
液氮罐
除了關(guān)注分子美食口感的細化，還有一個是改進或改造食物的味道,。能給我們帶來味道和氣味的通常都是些小分子,，而深諳分子美食之道的廚師通常都有三個“妙計”來產(chǎn)生這些小分子。
**種方法靠的是捕捉與濃縮：
廚師們都是借用離心分離,、等一些物理和化學的實驗方法,，提取、分離和濃縮“美味分子”,。這其中,，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀來分離濃縮分子是*受廚師歡迎的方法之一。
第二種方法借助于化學反應(yīng)：
這當然不是分子美食學首創(chuàng)的——加熱食物本身也是在利用化學反應(yīng),，但分子美食學將各種孕育美味的反應(yīng)推近了極致,。
第三種方法是發(fā)酵：
利用微生物來分解動植物制品里的蛋白質(zhì)、糖類,、脂肪等大分子是制造美味的常用方法,，諸如醬油、魚露等的發(fā)酵已是歷史悠久的加工工藝,。
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