酵母菌是人類文明史中被應(yīng)用的*早的微生物,，關(guān)于其超低溫保存的研究也較為豐富,。賈建華[14]對以體積分?jǐn)?shù)10%甘油水溶液為保護劑,，采用兩步法液氮超低溫保存48屬129種1 630株酵母菌的效果進行了檢測,，結(jié)果表明存活率為96.5%‘,，其中57株未存活,。
液氮罐
國外,，Hub/,alek[1朝以麥芽提取物,、酵母提取物,、蛋白胨、牛血清和二甲基亞砜混合物為保護劑與菌體混勻后直接投入到液氮中,，20株酵母菌株中4株成活率低于50%,。
*近研究發(fā)現(xiàn)釀酒酵母在低速冷凍和超高速冷凍下都可獲得較高的成活率,，冷卻速度與細(xì)胞存活率之間呈“U”形曲線，低速(5℃/rain)和超高速(30 000℃/min)冷凍下細(xì)胞存活率達到80%以上,，以180℃/min冷凍存活率*低[8’1引,。
在低速和中速(5～2 000℃/min)冷卻條件下，滲透壓是影響釀酒酵母存活率的主要因素,。低速冷卻時水慢慢流出細(xì)胞,。滲透壓變化很小對細(xì)胞無嚴(yán)重?fù)p傷。而中速冷卻時冰的生成和熱的發(fā)生同冷卻速度同步進行使胞內(nèi)的水分以很大的速度流向胞外,，胞外滲透壓升高引起細(xì)胞死亡,。
超高速冷卻時，由于熱量大量流出使得釀酒酵母菌細(xì)胞內(nèi)的水分進入玻璃化狀態(tài),，既沒有溶液效應(yīng)對細(xì)胞的損傷,，也沒有冰晶對細(xì)胞的損傷[16’1引。Dumont[83認(rèn)為酵母菌的上述抗凍行為與細(xì)胞本身的物理和生物學(xué)特性密切相關(guān),，對于細(xì)胞表面積與體積比值大,、透水性高、含水量大的細(xì)胞應(yīng)采用低速冷卻,。釀酒酵母的細(xì)胞表面積與體積比值為0.7/.Lm～,，透水性為6.0×10。11 m·s1.Pa一,，兩個值均較高,，但其在快速冷卻時細(xì)胞的存活率卻很高，可能是細(xì)胞壁對細(xì)胞膜起到了保護作用并促進了細(xì)胞膜的修復(fù),。
液氮罐
關(guān)于酵母細(xì)胞在快速冷卻下水的玻璃化數(shù)量以及冰晶的分布狀態(tài)還有待深入研究,。
